المعكرونة مادة غذائیة ذات قیمة غذائیة مناسبة ومفیدة وتعد المعكرونة في قاعدة الهرم الغذائي لتمتعها بالكربوهدرات الذی یعد مؤشراً للمواد الغذائیة المبنیة علی أساس الغلال ما یدل علی دور المعكرونة في توفیر الطاقة اللازمة یومیاً، علماً بأن نوع الكربوهدرات الموجود في المعكرونة من النوع المعقد بالقیاس مع سائر الغلال في الخبز والأرز (ومن الحصة المحددة 55-60% من حاجات الجسم الیومیة للكربوهدرات یجب ان لاتزید نسبة الكربوهدرات السادة عن 15-20% ویجب توفیر الباقي من الكربوهدرات المعقدة). وحیث ان هذه المعكرونة تحظی بمؤشر غلاسمي أدنی بالنسبة لسائر المواد فإنها تزید تدریجیاً من نسبة السكر في الدم ولاتزیده بسرعة وهي تأخر الشعور بالجوع وتوفر الطاقة في العضلات لمدة طویلة. وخلافاً لما یعتقد القدماء بأن المعكرونة تؤدي الی السمنة فقد برهنت البحوث في جمیع أنحاء العالم انها مادة تبعث السلامة في جسم الإنسان.
ویتم إنتاج افضل انواع المعكرونة من سمولینا قمح الدوروم والسمولینا تنتج من طحن القمح القاسي والمسمی دوروم (النوع Triticum والفئة Durum ) وهی المادة الوحیدة التي یعتبرها جمیع المنتجین في العالم كتركیبة أساسیة ومناسبة للمعجنات.
ویفوق قمح الدوروم علی سائر انواع القمح من حیث خصائص التغذیة فإنه ذات نسبة أكبر من البروتین والحبیبات الملونة بیتاكاروتین وهی مادة مضادة للأكسدة ومضادة للسرطان وتحظی بوجود نسبة كبیرة من الأملاح والفیتامینات.
السمولینا ذات لون أصفر كهربي وهی المادة التي تمنح المعكرونة لونها الأصفر الفرید.
وأهم مادة تشیر الی استخدام قمح الدوروم هی مادة المعكرونة والتي یستخدمها بعض البلدان المتوسطة في المعكرونه وبعض أنواع الخبز. وإن بعض البلدان بمافیها ایطالیا التي تعد مرجعاً لهذه المادة تمنع استخدام سائر انواع القمح ماعدا الدوروم (السمولینا).
وبالتالي فإن الخصائص النوعیة لقمح الدوروم تابعة للمعادلات الأساسیة الخاصة بصناعاتها المختلفة كالطحن وصناعة المعجنات (المعكرونة).
وعلیه فإن عملیة الطحن لقمح الدوروم عملیة هامة للغایة في نوعیة المنتجات المعجنة وفي الحقیقة فإن السمولینا المستخدمة لصناعة المعجنات لیست مادة مطحونة بسیطة بل أنها مستخرجة من غلال خاصة ویتم معالجتها بدقة بحیث أن النوعیة المفضلة ناتجة عن التحبیب والرماد واللون وقوة الغلوتین ونسبة البروتین فیها.
المعكرونة مادة غذائیة بسیطة ذات معادلة إنتاجیة معقدة وهي خالیة من الإضافات والمقومات ویتم إعدادها من مواد اولیة محدودة وطبیعیة.